ANDREAS CAMINADA  - Essen im neuen Licht

Mit "Splendur" wagt sich Andreas Caminada an ein Feld der Kulinarik, an dem viele vor ihm scheiterten. Der Spitzenkoch kreiert im Schloss Schauenstein Speisen mit Lichtkunst.

Erschienen NZZ am Sonntag 2014
Fotos Danny Christensen

Das goldene Sonnenlicht legt sich wie ein Lichtermeer über die Felder im Städtchen Fürstenau. Hier strahlt das Licht so stark, dass es sogar im Nebel seine Strahlen durch die Wolken schickt und Geist und Körper richtiggehend auflädt. Es ist das Licht, unter dem der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada kocht. Dass er im Val Lumnezia soviel Licht bekommt wie kaum anderswo in der Schweiz sieht man ihm sofort an. Die Sommersprossen übersäen den Nasenspitz, die Haut ist mit einer gesunden Gesichtsfarbe gesegnet. Sun-kissed! Von der Sonne geküsst ist auch sein Schloss Schauenstein, dass er seit 10 Jahren in Pacht führt und das hier wie ein Märchenschloss im Herzen des Städtchens thront. Man schreitet durch Rosenbögen, der Efeu an den sonnigen Hausmauern trägt immer noch das Herbstgewand und strahlt in seiner ganzen Farbenpracht.

Die Natur hat hier perfekt kreiert - Giovanni Segantini hätte die Kulisse nicht schöner malen können. „Auch wenn Städte in aller Welt gelockt haben - für mich war schon immer klar, dass ich hier etwas aufbauen möchte“. Der 36jährige Bündner aus Saigogn ist ganz stark mit seiner Heimat verwurzelt. Und vielleicht ist auch das ein Grund, warum ihm hier alles so gut gelingt.  „Hier habe ich eine so positive Umgebung, hier ist es mir wohl. Und das ist wichtig, wenn man jeden Tag beste Leistung bringen will.“

 Und so kommt es, dass die Kritiken blitzblank poliert, die Auszeichnungen in den letzten Jahren grad kübelweise über ihm ausgeschüttet wurden. Es klingelt hier schon mal das Telefon, mit der Michelin Schaltzentrale am anderen Ende: 3 Sterne! Das gabs für so einen jungen Koch noch nie. Es gibt hier nichts zu mäkeln, Caminada trägt einem sogar eigenhändig den Koffer ins Haus, wenn’s sein muss. Er denkt an alles, hat die Augen offen für jedes kleine Detail, das für den Perfektionisten den grossen Unterschied macht.

Aber vor lauter Zauber verpasst es mancher hier hinter die Fassade zu schauen. Und da wird’s bei Caminada erst richtig spannend. Hinter dem kulinarischen Superstar in polierten Werbekampagnen mit George Clooney Bart und Cashmerepullover findet sich ein Rebell. Ganz Bündner ist Caminada kein Anpässler,  viel mehr ist er einer der gerne spielt und einem dabei wie ein Steinbock mit einem Augenzwinkern trotzt. Wenn alle anderen ein Kochbuch machen, stampft er ein Magazin aus dem Boden, das dermassen anders daherkommt, dass man hie und da kurz durchschnaufen muss um es zu verstehen. Er mag die Herausforderung, die Ecken und Kanten. Ist trotz perfekt geliertem Haar so rau wie die Felsen in seiner heissgeliebten Viamalaschlucht. Er  mag überraschen und verblüffen, Grenzen ausloten und diese hie und da auch überschreiten. Caminada ist getrieben von einer guten aber ehrgeizigen Neugierde immer wieder Neues zu schaffen.

Neustes Kapitel in seiner kulinarischen Geschichte sind seine „Splendur“- Gerichte. Das rätromanische Wort heisst soviel wie erleuchtet.

Dafür hat Caminada mit dem benachbarten Lichtkünstler Peter Diem aus Pratval 6 Gerichte kreiert, die er auf einer Lichtinstallation anrichtet. Die Gerichte werden auf einem „Light-plate“, einem lichtdurchlässigen Tablett serviert, während unter dem Glas eine Videoinstallation abgespielt wird. Genau wie die feinen Nüsse, die Bergforellen, der Bienenhonig und der würzige Käse, liefert ihm seine Heimat die Ingredienz Licht mit der er neuerdings kreiert.

Und dann stutzt man am Tisch, wie das Gericht auf einem verschalten I-pad serviert wird. Innerlich debattiert man noch, ob man nun wirklich Lust hat, etwas von einem Computerbildschirm zu essen. Da wird der Blick aber vom schönen Licht abgelenkt. „Sünde“ sagt der Maitre d’. „Leicht gegarte Forelle mit Kaviar und marinierter roter Beete.“ Während auf dem Untergrund ein Lichtspektakel in unschuldigem Weiss, hoffnungsvollem Blau und sündigem Schwarz vor sich geht und den zart geschnittenen Fisch durchleuchtet. Verruchte Spitze und majestätische Kreuze, formieren mit den Ingredienzen ein kunstvolles Bild. Und während man den letzten Bissen vom Lightplate hebt, hinterlässt der Randensaft eine blutrote Spur auf dem Glas, die dermassen viel Erotik ausstrahlt wie eine sündig verschmierte rote Chanel Lippe, nach einem wilden Kuss. Das Licht liebreizt beim Genuss das Auge, das Gericht den Gaumen.

Andreas Caminada nennt das Gesamtergebnis. Er möchte seinen Gästen etwas bieten, um seine Kulinarik hier im Domleschg gänzlich zu erfassen und zu begreifen. So heisst ein weiteres Splendur-Gericht „Maiensäss“. Aus Bündner Fleisch Parfait, Kalbschwanz Gelee und Gersten  Vinaigrette kreiert er für dieses Gericht kleine Häuschen, sein kulinarisches Maiensäss. Ein grasgrüner Lichtteppich von Peter Diem fasst alles in ein frisches Licht.

Es ist seine Hommage an seinen Namensvetter Gion A. Caminada, den Architekten aus Vrin. Auch hier zieht der Bündner seine ganze Inspiration und alle Ingredienzen aus dem, was ihm seine Umgebung gibt. Und so schmeckt es auch. Währschaft, ehrlich, erdig und trotz Gourmettempel bodenständig. Die Aromen füllen den Gaumen. Die Gerichte schmecken so, wie sich der Ort hier oben anfühlt. Harmonisch, zweifelsohne. Es ist das meistgewählte Wort, wenn über den Spitzenkoch geschrieben wird.

Aber man kommt nicht umher in seinen Gerichten auch die Gegensätze zu sehen.  Das luftig leichte Brioche, wird noch warm aus dem Ofen serviert. Prinzessinensoft ist es, flauschig. Dazu gibt’s aber eine herzhafte prättigauer Butter, bei der es einem das Herz auftut, weil sie so sehr nach den Kräuter und Gräser die die Kuh gefressen hat, so sehr nach Heimat schmeckt. Caminada ist kein Anpässler. „Mann will doch nicht so sein wie alle anderen, man probiert doch einen eigenen Weg zu finden“. Stur kann man es nennen. Oder fokussiert. Ein typischer Bündner halt. Sie haben das grosse Talent sich auf das zu besinnen, was sie hier oben haben und sind ganz stark damit verwurzelt. Wenn man inmitten dieser Natur lebt, wenn der Geist nicht ständig vom Papperlapapp der Stadt gestört wird fällt der Fokus wohl automatisch auf das, was ist.

Wenn er seinen Gästen jetzt Lichtkunst serviert, lässt er sich auf ein Unterfangen ein, an dem schon mancher scheiterte. Selten war das auf dem Teller dann stimmig, wenn Gerichte inspiriert von Mondrian & Co. kreiert wurden. Aber Caminada hört gut zu. Dem Lichtkünstler und seiner Vision. Er schmeckt die Produkte, spielt die Klaviatur von fein und kraftvoll rauf und runter und lotet dabei optisch als auch aromatisch alle Möglichkeiten aus bis alles stimmig ist. Er erhöht das Tempo mit einer aufregenden Kombination von Mieral Ente , Schwarzwurzel und spritzigem Zitronen Millefeuille und  fängt einem mit einem luftigen Quarksoufflé mit Apfel Eis und eingelegten Blüten wieder auf. Es ist,  als ob er einem auf dem Teller immer etwas Striezeln will. Es ist eine liebe Neckerei, denn am Schluss ist es harmonisch. Perfekt, wie’s ihm am Liebsten ist.  Aber nur einförmig servieren ist nicht seine Sache. Etwas Disko im jahrhundertealten Schloss muss es für Caminada für den grossen Zauber schon sein.

 Es lohnt sich bei Camiada vor lauter Michelin Sterneglitzer nicht geblendet am Tisch zu sitzen. Er wird fast ein bisschen unterschätzt, wenn man sagt er könne gut kochen. Er kann das Ganze liefern. Denn nur jemand der über den Tellerrand sieht,  der die kleinen feinen Details, Stimmungen und Intuitionen nicht auslässt, kann so etwas kreieren wie er es hier tut. Für ihn sind es neben dem Essen auch die liebevoll versteckten Poetischen Karten, die man beim Händewaschen zwischen den Frotteetüchern entdeckt, das handgetöpferte Geschirr und jedes Kissen das im richtigen Winkel auf dem Sofa liegt.

„Was wir hier in den letzten 10 Jahren geschaffen haben, ist Geschichte, denn Morgen ist wieder ein neuer Tag“. Momentan rangiert er auf Platz 42 auf der Liste der „World’s 50 Best Restaurants“. Ende April werden in London die gastronomischen Oscars neu verliehen.  Caminda legt die Stirn in Falten. „Ich weiss nicht ob sie uns wieder einladen.“  Für Caminada ist nichts selbstverständlich. Das Juwel Schauenstein ist für ihn immernoch ein roher Diamant, an dem er jeden Tag weiter schleift. Wie hat er es zu Beginn gesagt? „Ich lebe hier meinen Traum, manchmal muss ich wieder neu anfangen zu träumen. Aber es hört ja nie auf, es geht immer weiter, das ist das Schöne“.

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