«If it's not awesome, we dont do it!»

Das «Eleven Madison Park» rangiert auf Nummer 5 der weltbesten Restaurants. Dorthin geschafft hat es Daniel Humm mit mehr als nur ein paar Nettigkeiten. Obwohl er ein absolut liebenswerter Typ geblieben ist.

Erschienen in der NZZ 2012
Foto: Francesco Tonelli

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Man schwingt durch die Drehtür mit dem Herbstwind ins Restaurant und weiss sogleich – hier ist man im Herzen von New York gelandet. Im Eleven Madison Park hängt einem die Art-Deco-Decke wie ein endloser Himmel über dem Kopf, und wie bei Wolkenkratzern muss man den Kopf schon tief in den Nacken legen, um die wunderschöne Stuckatur zu sehen.

An der Bar schüttelt der Barman gekonnt einen Old-school-Cocktail, die Sous-Chefs servieren derweil Amuse-Bouches. An einem Tisch strömt wohlriechender Rauch unter einem gläsernen Dom hervor. Hier wird geräucherter Stör serviert, der einem geradezu auf der Zunge zergeht. Dazu wird zwecks kulinarischem Amusement ein hübsches Döschen mit Kaviar und Cream Cheese zum hauchdünn geschnittenen Bagel gereicht. Es ist eine Hommage an jüdische Delikatessläden wie Russ and Daughters, seit 1914 der beste Ort für Bagel & Lox in der Stadt.

Seit Anfang September zollt man im Eleven Madison Park dem kulinarischen Erbe von New York auf höchstem Niveau Respekt. Chef Daniel Humm fügt dem ganzen aber noch einen aufregenden Zauber hinzu. Dreizehn Gänge sind es, jeder einzelne mit der Geschichte der Stadt verknüpft und jeder eine erstklassikge kulinarische Unterhaltung, vom Black & White Trüffel-Cookie bis hin zum Dessert, dessen Zutaten man sich durch einen Kartentrick von New Yorks Strassen erspielt.

Gut ist nicht gut genug

Während im Dining Room das kulinarische Erbe zelebriert wird, steht Spitzenkoch Daniel Humm in der Küche und schneidet in aller Ruhe das Lamm. Die Ruhe ist das Resultat seines gnadenlosen Perfektionismus, den er sich über die Jahre antrainiert hat. Man vermutet, dass sein mittlerweile arg gebeuteltes Schweizerdeutsch «halbe Sachen» gar nicht mehr buchstabieren kann. Bei Humm gilt: Alles oder nichts. Er springt von einem Michelin Stern gleich zum dritten. Wird zum besten Koch der Stadt New York ernannt, dann zum Outstanding Chef of America gewählt. Von Platz 24 schiesst er auf Platz 10 der weltbesten Restaurants.

Daniel Humm ist gegenwärtig «everybody's darling». Das hat auch damit zu tun, dass er ein lieber Kerl ist. Seine Sätze enden meist in einem spitzbübischen Lächeln, der Mann schaut aus wachen, liebenswerten Augen. Die Stimme ist ruhig und fast etwas zu hell für einen Mann von zwei Metern. Andererseits strebt Daniel Humm, da ist er wohl durch und durch schweizerisch geblieben, immer Perfektion an. «Kompromisse zu machen heisst für mich immer, dass jemand zweiter macht», sagt Humm, «Dann hat man doch nicht das erreicht, was man wirklich wollte. Entweder es ist perfekt – oder es ist nicht gut.» Und basta!

Der gebürtige Strengelbacher kann durchaus auch ungemütlich werden, wenn es um seine kulinarischen Visionen geht. Wer den Teller nicht perfekt arrangiert oder die Zutaten nicht richtig im Kühlschrank lagert, wird sofort eingegriffen. Während das Team privat einen freundschaftlichen Umgang pflegt und schon fast wie eine Familie funktioniert, werden bei der Arbeit keine Kompromisse geduldet. Wer seinen Perfektionismus nicht teilt, ist in Daniel Humms Team fehl am Platz.

Extremist auch auf dem Bike

Alles oder nichts: das war schon damals so, als der Schulversager Daniel Humm mit 14 Jahren die Schule abbrach, um Koch zu werden. Da wusste er genau, dass er keine andere Wahl mehr hatte , als der Beste zu werden und zu zeigen, was in ihm steckt. Dabei hat er eine Energie entwickelt, die ihn dermassen belebt, dass er nachts kaum Schlaf braucht. «Ich wollte schon als Kind nie ins Bett und hatte immer das Gefühl, ich würde etwas verpassen», erinnert sich Humm. Mit 36 ist er immer noch das Kind, das nicht schlafen will.

Daniel Humm wandelt immer an der Grenze des Extremen. Entweder extrem gut kochen oder extrem viel Sport machen. In seiner freien Zeit fährt der dreifache Familienvater mit seinem Mountainbike eine Woche lang für ein Rennen durch die Wildnis von British Columbia. Es scheint, als ob das eine Extrem das andere ablösen muss, um Ablenkung zu finden.

«If it's not awesome, we don't do it» – dieses Motto teilt Will Guidaira, nur gerade 33 Jahre jung und mit Daniel Humm Besitzer des Eleven Madison Park. Ruhig sitzt er in der Lounge des Lokals und schliesst die Augen. «Wenn ich ins Restaurant komme und kurz zuhöre, dann weiss ich genau, ob das Orchester von Küche, Service und Gäste harmoniert». Es ist ein Rhythmus, ein bis ins Detail abgestimmter Ablauf.

Einzelzutaten statt Menus

Ein «Greeter» empfängt die Gäste mit persönlichem Namen an der Tür. Er hat den Vormittag damit verbracht, die Namen im Internet zu recherchieren und Fotos gesucht, um sich die Gesichter zu den Namen einzuprägen. Nach diesem Empfang wird der Gast zum Tisch geführt – ist dieser noch nicht bereit, wird ein Drink an der Bar vorgeschlagen. Das Team kommuniziert versteckt mit Blicken und diskreten Handzeichen, es werden keine Bestellungen und Befehle herumgebrüllt.

Mitbesitzer Will Guidaira, der auch Chef im Diningroom ist, bildet mit Daniel Humm ein eingespieltes Team. Wenn der eine zu hochfliegende Ideen hat, schlägt der andere vor, erst einmal in Ruhe ein Glas Wein zu trinken. Wenn einmal darüber gestritten wird, wie viele Bedienstete die Ente am Tisch servieren sollten, wird am Ende des Tages doch eine Lösung gefunden. Die beiden mögen die Lust am Spielen und werfen immer dann alles über Bord, wenn es perfekt funktioniert.

Vor zwei Jahren haben Humm und Guidalara deshalb die Menukarte ganz neu erfunden. Statt fertiger Hauptgerichte nur stehen «nur» sechzehn Hauptzutaten – von Hummer über Broccoli bis Zwetschge – auf der Karte. So wird jeder Gang eine Überraschung. Was kulinarisches Entertainment auf höchstem Niveau ist, war gleichzeitig auch eine Sparübung: Weniger Gerichte bedeutet weniger Vorrat. Und weniger Vorrat heisst weniger Verlust. Damit haben sie dem Restaurant eine gute finanzielle Basis gegeben und gleichzeitig die Herzen von Kritikern und Gästen erobert. Jeder will sich überraschen lassen, was die Küche für den Hauptgang aus der Kartoffel zauberte. Und nun wird also zudem das Thema New York aufgetischt. Die Karte mit den Zutaten fügt sich in das gut vierstündige Menu ein. Schnell zum Businesslunch kommt man hier also nicht vorbei. Für 195 Dollar pro Person wird die grosse Attraktion serviert.

Doch wie oft sieht man sich ein Musical an? Beim ersten Besuch sieht man Mary Poppins noch mit Staunen über die Bühne fliegen, doch schon beim zweiten Besuch ist dieser «thrill» nicht mehr da. Gerade in New York ist nicht zu unterschätzen, dass das Publikum den Anspruch hat, täglich mit Neuem überrascht zu werden. Daniel Humm bleibt angesichts dieser Frage gelassen. Es scheint, als ob er und Guidaira schon den nächsten Trumpf im Ärmel haben. Denn zaubern kann Humm. Er ist dafür bekannt, Gemüse so virtuos wie kein anderer zu kochen, und er arrangiert die Gerichte fast so, als wären sie Gemälde. Er kitzelt aus jeder Karotte das Letzte heraus, damit sie auf dem Teller den Aromafächer richtig auftun kann.

Emotional und kulinarisch

Gleichzeitig ist der Schweizer Über-Chef stets darum bemüht, den Teller nie zu überladen und den Geschmackssinn zu überlasten: mehr als drei Zutaten aufs Mal bekommt man bei ihm nicht. Und wie von Zauberhand harmonieren dabei Farbe und Aroma. Daniel Humm kocht für alle Sinne – etwa wenn er den Käsegang im Picknickkorb serviert, als ob man im Central Park auf der Wiese sässe. Damit berührt er seine Gäste auch emotional und hinterlässt mehr als eine kulinarische Erinnerung. So schmeckt New York also. «Es ist unsere Hommage an diese Stadt – für uns ist es die beste der Welt!», sagt Humm.

Und wie man das Restaurant durch die Drehtür verlässt und von New Yorks Lichtermeer verschluckt wird, hält man das kleine Schächtelchen mit Schleife und den Black & White Cookies in der Hand und denkt: Awesome!

www.elevenmadisonpark.com