JOHN BAKER - the bread that sings

Die Sonne steckt noch irgendwo hinter den Bergen in Glarus,  die Schwäne treiben schlafend auf dem Zürichsee und die Stadt hat ihren emsigen Rhythmus noch nicht angestimmt. Das ist die Zeit, zu der Bäcker Jens Jung, aka John Baker, auf seinem Fahrrad flink in seine Bäckerei fährt. Diese Ruhe, wenn der Tag noch gänzlich unverbraucht ist, geniesst er. Denn kaum in der Backstube wird es hektisch, damit die ersten Croissants und Brote für die ersten Kunden parat sind. Jens Jung, der Bäckermeister der seit Anfang Jahr wieder zeigt, was unter richtig gutem Brot zu verstehen ist.

Erschienen im The Ecoist, 2014
Fotos & Video Thomas Dikk

Dank Grossbäckereien und Pain Paillasse Fix-Fertig Mehlmischung haben viele vergessen wie’s gemacht wird, das gute Brot. Das Bio Roggen-Sauerteigbrot, mit eine Kruste so knusprig, dass das Brotmesser richtiggehend knattert wenn man es anschneidet. Und dann tut sich diese Welt der Aromen auf – der Duft von Heimat und Harmonie. Dieser unvergleichliche Brotduft, der aber nur dann entsteht, wenn es mit viel Zeit, Geduld und sorgfältigem Handwerk hergestellt wurde.

Und das Handwerk, das liegt dem 43jährigen am Herzen. Jens Jung, Sohn eines Konditors und Zürichs jüngster Neo-Bäcker. Obwohl man an dieser Stelle sich des Wortes „trendy“  gar nicht bedienen muss. Sein Brot das ist dermassen ursprünglich gemacht, dass auch unsere Grossmütter und – väter ihm wohlwollend das eine oder andere „Pfünderli“ abgekauft hätten.

Und ein „Ruchbrot-Pfünderli“ wärs, das ihn durch seine Kindheit begleitete und noch heute der Inbegriff von einem guten Brot für ihn ist. Jung weiss wovon er spricht, denn er hat sich schon sein ganzes Leben mit dem Brot befasst. Letzte Station war Vaters Grossbetrieb wo er mit dem Pain Paillasse in Berührung kam. Kein schlechtes Brot per se, nur: dank  fixfertig gelieferter Mehlmischung und feinst ausgeklügelter Backanleitung hat der Bäcker den Teig nicht mehr richtig in der Hand. Spürt nicht mehr wie die Hefe darin wächst. Wie der Zucker sich in Stärke umwandelt  und alles zusammen im Teig eine schöne Spannung aufbaut und eine Struktur verleiht. „Es fehlte mir da plötzlich am Ursprünglichem, am Echten“, blinzelt er in der Sonne, die seine Bäckerei am Bahnhof Stadelhofen hell durchflutet.

Hier wird old-school gebacken! Zweit Tage dauert es, bis von der selbst angesetzten Hefe am Schluss das knusprige Brot aus dem Ofen kommt. Das Brot vom Samstag setzt er drum schon am Donnerstag an. Er hebelt – sprich: er arbeitet mit Vorteigen die wiederum Grundlage eines neues Teiges sind und viel Aroma verleihen.

„Weniger ist mehr“ hat er sich dabei gedacht, und bietet in seiner Bäckerei 4 Grundteige zu. Dabei kommt lediglich Salz, Mehl, Wasser und Basta! – gar nichts mehr in die Teigschüssel.  Wer’s nicht glaubt kann sich in der offenen Bäckerei selber überzeugen.
Weiss-, Ruch-, Roggen und Dinkelteige sind es, aus denen hier Brote vom Baguette übers Oliven bis hin zum Roggensauer-Nuss Hausbrot geformt werden. Das überschaubare Sortiment garantiert, dass er seine Teige immer schön im Auge behalten kann. Tasten, riechen, spüren ob die Teigrohlinge schon für den Ofen parat sind.

„Ein gutes Brot ist ausgewogen. Es hat wenig Fett, ist reich an Ballaststoffen. Es gibt uns Energie und macht Satt!. Es nährt eine ganze Familie und hält locker 4 Tage.“ – Jens Jung hat den Teig im Blut. Dazu kommt die Liebe zum Handwerk „Ich arbeite gerne mit dem Teig, wenn ich ihn knete, wenn er sich zu einem schönen Laib formt und schön schnalzt.“ Und so fein riecht! Die Luft bei John Baker ist gänzlich hefegeschwängert.

Brot ist demokratisch. Es kostet nicht die Welt und braucht wenig: etwas frische Maibutter oder ein schöner Schinken dazu und mancher schwebt schon im kulinarischen Himmel. Kaum einer kann sich dieser einfachen Kulinarik verwehren. Jens Jung gefällt das Einfache. Denkt dabei aber auch auch an die Community. „Nachhaltigkeit liegt uns am Herzen“ – da wird das sonst allzeit strahlende Gesicht kurz etwas ernst. „Ich brauche gesunden Weizen, damit das Brot gut wird!“ Auf kurzen Wegen transportiert findet es aus der Region den Weg in die Bäckerei im Zürcher Kreis1. Vom Schinken für die Sandwiches bis hin zu den Nüssen fürs Brot – alle Produkte werden nur von Produzenten seines Vertrauens bezogen. Bio zertifiziert muss es sein, oder es kommt ihm nicht ins Brot.

Reich wird er darob nicht. „Brotbacken ist ein Räppligschäft“ sagt Jung da nüchtern. – Scheint ihm egal zu sein, denn reich wird er dabei trotzdem: an Leben und Aroma.  Und steht mitten in der Nacht auf, um wenige Stunden später ein Brot aus dem Ofen zu ziehen, dass dermassen nach Liebe und Aroma schmeckt, dass ihm eigentlich niemand widerstehen kann. Weil’s ein Stück lebendig gewordene Geborgenheit ist. Momentan bäckt er mit seinem Team 500kg Brot am Tag. Tendenz steigend – „Endlich haben wir wieder einen richtigen Beck im Revier, sagen mir die Leute“. Ihn freuts, denn er will damit auch etwas für die Allgemeinheit tun. „Wenn hier nicht nur die Leute wieder einen Quartier-Beck haben, sondern auch die Produzenten wieder auf Hochtouren kommen und ihr Bestes geben, damit am Schluss ein gutes Brot aus dem Ofen kommt“. Er schafft damit gleichzeitig die Rückkehr zum Ursprung und Nachhaltigkeit für die Zukunft. In der Ofen-Abwärme werden Brownies und anderes Kleingebäck gebacken, das Brot mit einem Bike und viel Rückenwind ausgeliefert. Wer in der Bäckerei 5 alte Papiertüten für die Wiederverwendung vorbeibringt, darf sich ein Hausbrötchen einstecken. Den Kreislauf immer schliessen – alles harmonisch und rund machen, genau wie beim Brot.

Damit startet er in Zürich eine kleine Brotrevolution. Der Umsatz wurde in Windeseile verdoppelt. „Eine neue Filiale ist schon in der Pipeline“, erzählt er, während er mit der hölzernen Brotschaufel das Firabigbrot aus dem Ofen zieht und schwungvoll auf ein Gestell schiebt. Das Brot singt! Jens Jung ist es ernst, mit dem guten Brot. Es ist eine Melodie die bald auch den Rest der Stadt hören soll.

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