NOMA ist überall...

Früher war Kopenhagen kulinarische Wüste. Heute buhlen jährlich 1 Mio Menschen um einen Stuhl im Spitzenrestaurant Noma. Die Nummer 2 unter den weltbesten Restaurants hat eine kulinarische Revolution ausgelöst. Und damit die ganze Stadt erfasst. Ein Glück für hungrige Besucher.

Erschienen in der NZZ am Sonntag 2013
Fotos: Danny Christensen

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Am Flughafen in Kopenhagen wird man vom räuchergeschwängerten Duft des Hot Dog Stand begrüsst. Während man auf die Koffer wartet, werden dazu des Dänen liebste Süssigkeit Lakritze und Sahneeis das gleich noch mit einem Kokos-Mohrenkopf getoppt wird, verzehrt. Auf den ersten Blick ist Dänemark alles andere als ein Gourmet Paradies, auch wenn es an den Hot Dogs mit gerösteten Zwiebeln, Remouladensauce und sauren Gurken nichts auszusetzten gibt. Aber aufregend, geschweigedend weltbewegend, geht anders.

Hätte da nicht vor 10 Jahren ein junger Wilder namens Rene Redzepi in einem abgelegenen Winkel mit Weitblick auf die Schiffe die die Stadt passieren, ein Restaurant eröffnet. Der Schulversager Redzepi (er wurde mit 15 Jahren von der Schulleitung höflich gebeten er möge doch bitte die Schule verlassen) hatte nach Lehrjahren in Spitzenrestaurants wie El Bulli oder Fat Duck mit dem Noma seine Chance bekommen. Und fing von ganz vorne an. Statt ein Abklatsch der Haute Cuisine zu servieren, hat er sich mit dem auseinandergesetzt, was die Felder der Bauern und die Meere an kulinarischen Schätzen hergeben. Binsen, Sanddorn und wilde Preiselbeere: der leidenschaftliche Jäger und Sammler setzte diese ursprünglichen, einheimischen Produkte auf die Speisekarte. Der Rest ist Geschichte: er legte damit den Grundstein für die Nordic Cusine, die mittlerweile beste Businesskarte die Kopenhagen weltweit hinterlegen kann. Noma war 3 Jahre in Folge unangefochtene Nummer 1 der Best Restaurants of the World. Dass er heute auf Nummer 2 rangiert, schien ihn an der Verleihung im Mai in London nicht sonderlich zu stöhren. Viel zu beschäftigt ist er damit, seine kulinarische Vision weiterzutreiben und junge Köche in ihren eigenen Vorhaben zu unterstützen. Denn das Noma ist über Monate ausgebucht, da braucht sich Redzepi keine Sorgen machen. Und empfiehlt drum ein Dinner bei ehemaligen Sous-Chefs. Diese haben den Spirit vom Noma in ihre eigenen Restaurants getragen und dort weiterentwickelt.

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Jesper Kirketerp zum Beispiel, hat nach Jahren im Noma mit Rasmus Kliim seine eigene Küche im RADIO aufgemacht. Das Gemüse wird von einem Bauern auf einem eigenen Feld gezogen, Köche und Produzent sind täglich im Gespräch ob der Rotkohl oder die Beeren zur perfekten Reife noch einige Tage Sonne vertragen mögen. Aus drei Zutaten zaubern die beiden ein Gericht wie‘s direkt vom Himmel geschickt käme: Makrele, fein gekringelte Karotte und eine hauchzarte Variante des Liebstöckels. Zum Hauptgang den erntefrischen Rotkohl der nicht nur in der Farbe sondern auch in seinem Aroma seinen Höhepunkt erreicht hat. Und damit nur noch etwas braune Butter und hauchzartes Dammhirschfleisch zur kulinarischen Vollendung braucht. Man vergisst darob seine Manieren und schleckt die Saucenreste vom Teller - pure Ungerechtigkeit, würde die Abwaschmaschine das für einem übernehmen. „So geht Noma light“, denkt man sich dabei, denn Kliim und Kirketerp brechen die teils exotischen und abenteuerliche Gerichte des Noma (lebendige Crevetten) auf ein Normalverbraucher Niveau herab und servieren eine schöne Küche aus dänischen Produkten. Auch eine demokratische. In den Produkten und im Budget:Den 5 Gänger gibts für unter 70 Franken.

Es ist bezeichnend für diese Nordic Cuisine, diese ganz eigene kulinarische Sprache die man hier entwickelt hat. Deren Gerichte ohne Beilage auskommen. Auf dem Teller ist alles eins; die Aromen harmonieren, die Produkte gehören zusammen weil sie gleichzeitig unter der Sommersonne und im gleichen Boden gewachsen sind. Der Dessertlöffel kündigt im RADIO das Finale an: Rote Beete, Rhabarber, Malz und Milch. Und während man noch mit sich selber debattiert ob Rote Beete nun wirklich in ein Dessert gehört ist man beim ersten Bissen schon längst in die Marriage mit dem säuerlichen Rhabarber und dem milden Milch-Eis verliebt. Rasmus Kliim schaut einem dabei durchs Küchenfenster zu und rauft sich glücklich die Haare.

Essen in Kopenhagen ist ein Event. Ein ganz unprätentiöser, das ist das Schöne daran, denn es wird kein grosses Bramborium daraus gemacht. Gut Essen ist hier etwas für Jeden. Ein Zuwachs von über 11% an Touristen schätzt Henrik Thierlein von Visit Copenhagen für die letzten Jahre. Und eines ist dabei ganz klar: die Leute kommen aus aller Welt um die Kulinarik zu erkunden. Da profitieren auch die Bauern, Fischer und Produzenten, die dank dieser neugierigen Gourmet-Garde wieder zur Hochform auflaufen und neue Ideen spinnen wollen. „Nomanomics“ - das kleine Gourmet-Wirtschaftswunder, das die Dänische Wirtschaft wieder ankurbelt. Rückbesinnung fällt einem dabei aber auch ein, wenn man in der modernen Food-Markthalle Torvehallerne  beim Israels Plads beim Metzger wieder eine Fleischauslage inklusive Schweinskopf sieht. Ganze Strassen werden in der Stadt wiederbelebt, wo Bäcker nach alter Manier Roggen- und Sauerteigbrote backen, Chocolatiers ihre handgefertigen Tafeln verkaufen und nebenan die Töpferin Inge Vincents ihre wunderschönen Keramikschüsseln und -Teller verkauft. Teller die, wen erstaunts, auch bei NOMA auf dem Tisch liegen.

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Mit der Rückkehr ist man im naturverbundenen Kopenhagen auch bei der Tradition angelangt. Tradition hat das Smörrebröd, die reich belegten Schmierbrote, die mit einem kühlen Bier zum Lunch serviert werden. Adam Aamans - ein Naturbursche mit sturmverwehtem Haar -hat sich schon als kleiner Knopf  für die belegten Brötchen interessiert. Und sie jetzt neu interpretiert. „Ein Smörrebröd ist ein kleines Fest!“ sagt er mit hellem Blick in seinem Take Away „Aamanns Smørrebrød“. Dort serviert er Roggenbrote mit allerlei Heringsvariationen, Graved Lachs mit Dillsenf und Kümmelbrot. Auch wenn es hier etwas unkomplizierter zu und her geht, man hält sich an die Saison, 4-5 Zutaten von eingemachtem Gemüse über geräuchertem Fisch oder Fleisch reicht alles aus um ein Smörrebröd zu servieren das Geschmacklich aber auch in seiner Textur überzeugt. Kleinste Kartoffelchips auf dem Roastbeef-Smörrebröd und sanftgekochte Eier auf dem Spargelbrot: so hebt Aamans den kulinarischen Schatz Dänemarks. Denn: die Smörrebröd sind in Verruf gekommen. Oftmals wie ein Fleisch-Tsunami überladen und alles andere als eine kleine Delikatesse. Schön, wie dieser junge Däne den kulinarischen Schatz jetzt hebt, denn mit Smörrebröd will hier eigentlich kein Koch etwas zu tun haben. Kein Wunder, heisst die offizielle Bezeichnung „Smørrebrød Virgin“, also Schmierbrot-Jungfrau. Zu unsexy für gestandene Köche!

Dabei geht ohne dieses Vollkommene und diese Reinheit gar nichts auf Kopenhagens Tellern. Das zeigt sich auch im lichtdurchfluteten Restaurant „Höst“. Ein kleines Paradies für Design-Fans und Gourmets gleichermassen. Möbel in dänischen Design: Weisse Holzstühle, rustikale Holztische und graue Wolldecken. Sässen keine Gäste am Tisch man würde denken es wäre das Wohnzimmer von Menschen mit überirdisch gutem Geschmack. Und als florales Bijou ein ganzer Raum voller Grünpflanzen.  Da muss man sich schnell in den Arm kneiffen, um zu realisieren, dass man doch nicht in einem dänischen Elfenmärchen, sondern einem der besten Restaurants der Stadt gelandet ist. Das Essen schnörkellos und doch kringelt sich auf der Vorspeise aus erntefrischen Kartöffelchen, zarten Tupfern von Meerrettich und etwas Asche ein schönes Grün. Kräuter in perfekter Farbabstimmung bedecken das geschmorene Stück Fleisch als wärs eine farbige Laubdecke auf dem Waldboden. Das Brot wird mit viel Malz gebacken und gleich als ganzen Laib gereicht. Unprätentiös, rauh, liebevoll und authentisch. Typisch dänisch halt.

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Die kulinarische Geschichte wird in Kopenhagen fleissig weiter geschrieben. Das nächste Kapitel liefert der Amerikaner Matt Orlando mit seinem Restaurant AMASS, das mit viel Vorschussloorberen mitte Juli seine Tore öffnet Der Amerikaner kochte lange als Head Chef im NOMA und kennt damit die kulinarische Landschaft der Stadt wie seine eigene Westentasche. Nordic Cuisine wird er aber nicht servieren. „Zuwenig authentisch für einen aus Kalifornien“, meint er. Er bedient sich dem Wort „Reconnect“ - alles in Einklang bringen. Für ihn heisst das, dass seine Köche auch im Restauranteigenen Garten arbeiten und damit wieder ein sicheres Gespühr dafür bekommen wie ein Karotte wächst, was sie zur Reife braucht bevor sie zu einem Gericht wird. Auch die Gäste werden ihren Weg in den Garten finden um Gemüse und Kräuter zu entdecken. Diese Philosophie wird ihm einen Buckel voll Arbeit bereiten. Wenn der Garten das Menu bestimmt, dann ist fertig lustig mit fixen Menuplänen und Gerichten. Dann wird jeden Tag alles neu erfunden. Aber genau darin, scheint Orlando seine grosses Glück zu sehen. Kochen mit dem, was der Garten in der Spitze des Aromas hergibt. Egal wie gross oder klein die Karotte gerade ist - er will das beste daraus kochen und kreiert damit eine kompromisslosse Küche. Er hat sich seine Latte hoch gelegt - Was wenn der Garten zuwenig hergibt? Er winkt ab. Sein Ehrgeiz ist grösser als die Angst. Und damit kommt er dem, was Nordic Cuisine ist, noch einen Schritt näher. Es ist eine kompromisslose Hommage an Erde und Meer. Und in dem Sinne die Essenz von Nordic Cuisine.