Mit Laib und Seele

Zu Besuch bei Willi Schmid, der feinen Nase aus dem Toggenburg

Erschienen in Beobachter Natur, Nov 2013
Fotos: Danny Christensen

Der Himmel hängt tiefblau über den Wäldern des „Chnopfenberg“ und das goldene Herbstlicht schimmert durch das beschlagene Fenster in Willi Schmids „Städtlichäserei“. Hier, gut versteckt zwischen zwei engen Gässlein im Zentrum der Stadt, steht der Mitt-Vierziger tief gebückt über seinem 700 Liter Milchkessel. Der Tag ist noch jungfräulich, seine Käseproduktion läuft seit morgens um 3 Uhr schon auf Hochtouren. Mit zwei Plastikschaufeln schneidet er mit grösster Sorgfalt den Käsebruch. Seine Finger von der Milchsäure arg gerötet, die Arme von der strengen Arbeit muskelbepackt. Die Augen immer fokkusiert auf dem Käsebruch, der nicht zu fein zerkleinert werden soll, bevor er abgetropft und vorsichtig in Plastikformen abgefüllt wird. Schmid ist hochkonzentriert, fast schon in Trance denkt man sich, wie er seinen Blick nie von seinem grossen Milchkessel abwendet. Im Hintergrund plätschert in der Abtropfwanne bereits der Bruch für die „Hölzige Geiss“, seinen cremigen Geissenkäse den er zwecks Aromatisierung und Reifung mit einer Tannenrinde umspannt.

Welchen Käse er produziert, entscheidet er frühmorgens. Noch vor Sonnenaufgang wird die Kuh-, Schaf-, Büffel- oder Geissenmilch in seiner Käserei angeliefert. Dann wird gekostet. Das weisse Käppi schelmisch in die Stirn gezogen, steht er in seinen weissen, grossen Käser-Gummistiefeln und Käserschurz vor einem Milchkanister und schliesst kurz die Augen. Wie ein Sommelier lässt er das Aroma der frischen Rohmilch in seinem Gaumen entfalten. Er hält kurz inne und erzählt von Vanille-Aromen und Bergkräutern. „Ein schönes Röst-Aroma - die Kühe haben gestern viele Gräser gegessen“. Und wenn er das so dahersagt, weiss er genau welche Kühe, ja sogar welche Kuh, die Milch geliefert hat.

Willi Schmid kennt jeden Bauern, jede Weide - ja sogar jede Kuh die ihm Milch liefert. Eine Handvoll Bauern sind es, die täglich damit beauftragt sind, Schmid die beste nur mögliche Milch zu liefern. Die Zusammenarbeit schwingt irgendwo zwischen gegenseitiger tiefer Verbundenheit, Freundschaft aber auch Respekt. „Wir wollen es alle gut füreinander machen - und geben jeden Tag das Beste“. Aber jeder Bauer weiss, dass er seinen Auftrag subito gekündigt bekommt, wenn er nicht mehr den geforderten hohen Standard liefert. Stoppt einer die Schafszucht, produziert Schmid solange keinen Schafskäse mehr, bis er wieder eine Schafsmilch gefunden hat, die seinen Ansprüchen genügt. Da kennt er kein Pardon, auch wenn ihm ungeduldige Kunden die Tür eintreten, weil sie seit Wochen sehnlichst auf einen „Nicola“ oder den cremigen „Hölzig Schaf“ plangen.

Willi Schmids Bergfichte: ein Rohmilchkäse mit der herben Tannenrinde.

Willi Schmids Bergfichte: ein Rohmilchkäse mit der herben Tannenrinde.

Und so oft passiert es ihm, dass er nach einem strengen Tag in der Käserei einen Umweg fährt, um bei seinen Kühen auf der Weide zu stoppen. Auch wenn er die Tiere nicht besitzt, ein bisschen gehören sie ihm trotzdem. Und galoppieren quer über die Weide, um sich an Schmid zu schmiegen der ihnen wiederum aus vollem Herzen die Arme um den Hals streckt. Er weiss genau welche Kuh frisch gekalbert hat, wo sie am liebsten am Kopf getätschelt wird und wie gut ihre Milch ist. „Würde der Bauer die Milch nicht zusammenschütten, ich könnte sie wohl noch im Kaffee einer Kuh zuordnen“, erzählt Schmid lachend. Wechselt ein Bauer die Weide, riecht es Schmid am nächsten Tag sofort an der Milch. Denn er weiss haargenau welche Wiese im Toggenburg genügend Sonne für die aromatischen Blumen vom Himmel geschickt bekommt, auf welcher Alp besonders viel Klee wächst und in welchem schattigen Tobel die Wildkräuter wachsen, die seine Milch aromatisieren. Schon als kleiner Bub hat er die Felder und Wiesen erkundet und kennt sie wie seinen eigenen Westentasche. Alle Kräuter, Blätter und Gräser die die jungen „Gitzli“ fressen hat er schon selber gekostet. „Wir haben hier im Toggenburg schwere Lehmböden die besonders viele Nährstoffe speichern können. Die gelangen dann via Pflanzen in die Milch und machen sie besonders gut“, erklärt er. Diese Aromaerfahrung ist ihm eine wichtige Referenz auf die er zurückgreifft, wenn er die Milch kostet. Trinkt er die Milch, schmeckt er seine Heimat.

„Würde der Bauer die Milch nicht zusammenschütten, ich könnte sie wohl noch im Kaffee einer Kuh zuordnen“

Und er kommt ins Schmunzeln, wenn er davon erzählt, wie die Milch vom Schwarzfleckvieh im Jura so anders schmeckt als die vom Braunvieh im Bündnerland, die auf vielen Kiesböden grasen. Andere Kühe, andere Vegetation. Der Schmid Willi aus Lichtensteig hat die Schweizer Landkarte in Milcharomen abgespeichert.

Beste Rohmilch ist sein wichtigster Rohstoff, sein weisses Gold. Über pasteurisierte Milch spricht er ungern, trinken würde er sie nie, geschweige denn daraus einen Käse herstellen. „Das ist ein toter Saft!“ - sein verschmitzes Lachen erstickt in einer todernsten Miene. „Das schmeckt nach Nichts! Wo die Milch doch alles zählt, nur wenn die Milch mit ihrem Fett und dem Eiweiss richtig gut ist, kann ich daraus einen guten Käse herstellen“. Er kann nicht anders als über viele Käse zu schimpfen, die hierzulande produziert werden. „Wir haben keinen schlechten Käse in der Schweiz, er wird gut hergestellt. Aber im Geschmack - das ist er oft nichtssagend, eigentlich tot“. Und wenn er das sagt, will er nicht böswillig einen Berufskollegen beleidigen. Aber es gibt ihm einen Stich ins Herz, wenn er sieht, dass ein Käse nicht das Aroma bekommt, das er verdient.

Fürs beste Aroma arbeitet er fast ausschliesslich mit unbehandelter Milch, die aus der Region auf kürzesten Transportwegen den Weg in seine Käserei findet. Auch das ein wichtiger Aspekt für einen guten Käse. „Die Milch verliert ihren ganzen Charakter, wenn sie über kilometerlange Pipelines gepumpt wird. Es beeinflusst das Eiweiss in der Milch negativ“. Also kippt Schmid, kaum wird die Milch in den Kanistern angeliefert, nach der Kostung innert Minuten in den grossen Milchkessel.

"Ein Käse muss für mich immer einen runden, schönen Geschmack haben. Ein Geschmack der bei einem bleibt und manchmal am nächsten Tag noch im Mund ist"

Die Arbeit mit unbehandelter Rohmilch erfordert eine ungehörige Konzentration und Sorgfalt. „Käsen ist ein Handwerk aber vor allem eine Gefühlssache“. Gut riechen muss man können, Aromen erkennen, verstehen wie sie sich zu einem Käse entwickeln könnten. Abschätzen, wann der perfekte Zeitpunkt gekommen ist daraus Käse zu machen. „Käse ist ein Naturprodukt, das Schwankungen unterliegt, nicht immer gleich aussieht und schmeckt“. So muss er beim Käsen ständig die Temperatur der Milch messen, denn wie bei einem guten Wein verändert sich das Aroma und ihre Konsistenz mit unterschiedlicher Temperatur. Man ahnt es schon, Schmid hat die Temperatur quasi  schon gefühlt, bevor er seinen Thermometer doch noch prüfend in sie hineintunkt. Andere Temperaturen, andere Aromen. Und weil er an diesem Morgen etwas ins Plaudern gekommen ist, hat sich sein Plan, aus der Jersey Kuhmilch einen weichen „Tuma“ herzustellen zerschlagen. „Die Milchsäurebakterien haben sich schon zu sehr vermehrt, die Milch ist schon zu sehr im Kessi gereift. Da lässt sich keinen guten Weichkäse mehr herstellen“ erklärt er. Also ändert er das Programm und stellt auf seinen berühmten „Mühlistein“ um, einen halbharten Vollfettkäse mit festerer Struktur. Während andere tagelang ihre Milch in der Schweiz herumkarren, entscheiden bei Willi Schmid Minuten, ob die Milch für einen Käse noch perfekt ist.

Jersey Blue, Bergfichte und Mühlistein: Schmids Top 3 Käse

Jersey Blue, Bergfichte und Mühlistein: Schmids Top 3 Käse

Aber in dieser Unstetigkeit sieht er eine grosse Vielfalt für ihn als Käser, aber auch für den Kunden. „Im Winter fressen die Tiere zum Beispiel mehr Heu das voller Röstaromen ist - das schmeckt in der Milch dann wie Karamell. Oder Marroni!“ - Schmid bereitet daraus seinen „Bergmatter Käse“ zu. Ein Käse mit einem Schmelz der an ein luftig leichtes Briochebrötchen erinnert und für den man sein letztes Hemd hergeben würde. „Schmeckt wie Foie Gras oder?“ weckt er einem aus dem Aromen-Nirvana. Ein kleines Stück Käse reicht um einen ganzen Aromenfächer aufzuspannen. Und ein zufriedenes Mundgefühl hinterlässt, als ob man ein butterzartes Karamell gegessen hätte.

„Ein Käse muss für mich immer einen runden, schönen Geschmack haben. Ein Geschmack der bei einem bleibt und manchmal am nächsten Tag noch im Mund ist. Er darf vor allem keine Spur von Ammoniak haben, der entsteht wenn im Käse zuviel Aminosäuren abgebaut werden“ erklärt er. „Wenn das passiert, dann kannst du nur noch sauren Most dazu trinken“ bringt er es nüchtern auf den Punkt.

 „Bei uns gab es nie etwas aus der Büchse. Wir haben jedes Produkt mit seinem ursprünglichen, vollen Aroma kennengelernt“

Das richtig gute Schmecken ist nur eine seiner grossen Gaben, aber zum aussergewöhnlichen „Käsen“ wohl die Wichtigste. Gelernt hat er es von seiner Mutter, die immer mit dem gekocht hat, was der Garten gerade hergab. „Bei uns gab es nie etwas aus der Büchse. Wir haben jedes Produkt mit seinem ursprünglichen, vollen Aroma kennengelernt“. Und weder ihm noch seiner Frau Beatrice kommt es in den Sinn, ihren drei Kindern etwas zu servieren, das nicht genauso frisch und gut ist, wie die Milch, aus der er seinen Käse herstellt. So schmeckt er beim Mittagessen den feinen Wein aus der Bratensauce heraus und beisst zufrieden in den frischen Salat, der noch vor wenigen Stunden im eigenen Garten geschnitten wurde. Wieder schmeckt er haargenau seine Heimat, den ursprünglichen Geschmack.

Willi Schmid und "seine" Kühe.

Willi Schmid und "seine" Kühe.

Nur wer den Kreislauf der Natur, die Saison der Weiden, das Futter, die natürlichen Aromen und die Tiere so verinnerlicht hat wie Schmid, kann daraus so erstklassigen Käse produzieren. Was im Herzen vom Toggenburg produziert wird, hat es schon lange in die Käseauswahl weltweit renommierter Spitzenrestaurants geschaftt. Ihn freut‘s, obwohl er sich meist nicht an die Namen der Spitzenköche erinnern kann. „Wie heisst der schweizer Koch in New York schon wieder?“ schaut er fragend seine Frau Beatrice an. Die Rede ist von niemand geringerem als Daniel Humm, dem detailverliebten Perfektionisten der mit seinem Restaurant „Eleven Madison Park“ dieses Jahr zum besten Restaurant Amerikas ausgezeichnet wurde und gegenwärtig das 5. beste Restaurant der Welt ist. Und Schmids Käse serviert. Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada tut es ihm gleich und in Schweden „gehört es anscheindend zum Guten Ton, in Spitzenrestaurants meine Käse zu servieren“, erzählt Schmid lachend. Der bescheidene Toggenburger bildet sich darauf nicht viel ein und hat auch längst den überblick über seine Auszeichnungen verloren - es sind in den letzten 7 Jahren schlichtweg zu viele geworden. Ausserdem liegen seine wahren Goldstücke in seinem Reifungskeller. Gegen 3000 Käselaibe reifen in seinen Reifungskellern. „Das sind meine Babys! - Ihnen gehört meine ganze Aufmerksamkeit“. Seine Augen leuchten, wie er sich einen Mühlistein aus dem Reifungsgestell holt, ein grosser runder Vollfettkäse mit Loch in der Mitte, als wär‘s ein überdimensionales Engadiner Ringbrot. Wie er lachend den Käse aufschneidet, grosszügig zur Degustation anbietet und selber genüsslich in ein grosses Stück beisst. Er isst jeden Tag Käse, auch wenn er an die gut 250g Käse die er als Kind manchmal vertilgt hat, nicht mehr herankommt. Und - wie er‘s erzählt - dabei lachend an den Bauch fasst.

Sofort ist klar, hier findet er sein grosses Glück! Im puren Geschmack. Egal ob im Wein, im Käse, im Gemüse oder in der frischen Morgenluft. All diese Aromen schmeckt er auf der Zunge, wenn er einen Käse kreiert. Es sind die ganz kleinen Dinge, die ihm grosse Freude bereiten. Mit seinem Sohn Nicola Fischen gehen - „illegal style“, wie  er es nennt, mit seinem baren Händen, die er in eine Socke packt und den Fisch im Wasser auf frischer Tat ertappt. Seine Qualität als Käser hat aber auch mit seiner Generosität zu tun. Reich wird Schmid mit seiner Arbeit nicht, auch wenn er jeden Tag am Milchkessi steht und kaum zu mehr als 6 Stunden Schlaf pro Nacht kommt, weil er es so streng in der Käserei hat. Aber darum geht es ihm nicht. Viel wichtiger ist es ihm, mit liebgewonnenen Menschen zu lachen, sie zum Mittagessen gleich mit nach Hause zu bringen, wo er flink eine Flasche besten Wein aus dem wohlsortierten Keller holt.
Das Schmid ein guter Käser ist, hat unendlich viel damit zu tun, dass er sein Herz am richtigen Fleck hat. Denn es verlangt nach mehr als nur Wissen und Fähigkeiten um einen richtig guten Käse herzustellen. Aus der Milch das Allerbeste herauszuholen. Seine Arbeit ist nur so gut, wie das Leben das er führt. Er bringt alles zusammen: die Erde, die Tiere, das perfekte Rohprodukt, die Sorgfalt, Demut und Liebe. Nicht viele Genies sind auch im Herzen Käser und Bauern. Willi Schmid  vereint beides. 

www.willischmid.com